Chorizo en Grasa

[Ignaz]

Walter....tranca... total no se van a acabar los chanchos. Espero que salga todo bien.

Gugeliando encontré la receta de morcilla, se las dejo aca.
ELABORACIÓN DE LA MORCILLA CRIOLLA

PICADO: Se pican los cueros hervidos de la Cabeza de Cerdo por un disco de 10 a 12mm y separado por el mismo disco se pica la cebolla de verdeo que es el condimento adicional que aporta un rico y suave sabor, conservando sus cualidades.

MEZCLADO: Se coloca todo en un recipiente y en la maquina amasadora se agregan los ingredientes, hasta que quede bien mezclado.

CONDIMENTOS: Sal fina, Pimienta molida, Orégano molido, Cebolla picada gruesa, Nuez moscada molida, Canela molida, Clavo de olor molido, GMS (glutamato de sodio) y almidón de Mandioca.

MASA: Sangre de cerdo: 30%, Cabeza de cerdo y papada: 50%, Cuero molido: 20%

EMBUTIDO: Se coloca la mezcla en la embutidora y se procede a embutir en tripa de vaca, en un atado aproximado de 15cm.

COCINADO: Se someten a una cocción en agua a una temperatura de 80 a 90°C (sin hervir) por unos 45 minutos, cuando al pinchar la tripa no sale sangre significa que la morcilla criolla esta cocida. Colgarlas para enfriar y luego mandadas a cámara.

Fuente: http://asadocriolloargentino.com/morcil ... comer.html

Saludos!

Ignacio

[Ignaz]

Buenas,
encontré un video de TV pública. Pero... no son chorizos en grasa. Igual, supongo que debe ser parecido. Les dejo el link y la receta
Ver a partir de min 10.


Receta:
6kg cerdo
2kg vaca
2kg tocino

300gr sal
nuez moscada
40gr de pimienta
4 dientes de ajo
vino
Tripa de vaca

[Ignaz]

Hola muchachos,

disculpen que me colgué. Estuve medio a full con el laburo y otras cosas.

Les comento que hice morcilla. Me quedó rica, según dicen otras personas, incluso. Lamentablemente no me quedó cremosita como a mi me gusta... me quedó más bine seca. Si alguien me tira una idea..

La receta fue:
750gr de Sangre (o sea, el líquido pesado)
1250gr de carne de chancho, paleta
500gr de grasa de chancho
50gr de Sal
5gr de Pimienta
100gr de cebollita de verdeo
Especias diversas: oregano, tomillo, laurel, un cachito de canela, pimentón dulce, calo de olor, nuez moscada, perejil

Corté la carne en cubos y la cocí un buen rato en agua con el calvo de olor y el laurel. Le puse un poco de caldo al agua también. Una vez que la carne estaba cocida, la puse a enfriar un ratito en el freezer (antes del freezer, dejar enfriar a temperatura ambiente).
Corté la grasa en cubos y la puse a enfriar en el freezer también. No más de 30min, es para que sea más fácil de pasar por la picadora, según aprendí.
Mandar todo a la picadora
Mezclar los condimentos con la masa de grasa-carne y ponerle la sagre
Mandar todo a la embutidora y embutir en tripa (preferentemente de vaca o tripa de 40mm, más o menos)
Hacer las morci cada 15, o lo que uno prefiera.
Cocinar las morci en agua hirviendo (hacerle agujeritos con un alfiler antes)
Disfrutar en la parrilla

Tengo un par de fotos del proceso de producción, pero las tengo que copiar.. (que jeropa... antes uno tenía que revelar, ahora hay que solo copiar de la cámara a la compu... jajaja, pero no tengo la cámara a mano)

[Danielelmusico]

Mañana le pregunto a mi amigo Aníbal, o a mi cuñado y te la paso... Yo sólo hago control de calidad

[Ignaz]

Miren, di con este video en youtube. Explica muy bien como hacer los choricitos. Después de secar, se pueden guardar en grasa y listo!


Un saludo choricero!

Ignacio

[Jorge Alejandro OCHOA]

EXCELENTE.

[sergio 7bc]

Como me perdi este post?????

[Jorge Alejandro OCHOA]

No podés perderte esto Sergio. Es por escándalo, el más importante del foro. ¡¡¡Por favor!!!

[Ignaz]

Les comento que hice morcilla. Me quedó rica, según dicen otras personas, incluso. Lamentablemente no me quedó cremosita como a mi me gusta... me quedó más bine seca. Si alguien me tira una idea..

La receta fue:
750gr de Sangre (o sea, el líquido pesado)
1250gr de carne de chancho, paleta
500gr de grasa de chancho
50gr de Sal
5gr de Pimienta
100gr de cebollita de verdeo
Especias diversas: oregano, tomillo, laurel, un cachito de canela, pimentón dulce, calo de olor, nuez moscada, perejil

Si se acuerdan, hace un tiempo les conté sobre esta receta. El tema fue, que la morcilla no quedó "cremosita" sino que quedó más bien fibrosa. Compartí este problema con otra persona y me este me dijo cuál era el problema. Hay que modificar la receta de arriba, quitando la carne y la grasa y en su lugar usar una cabeza entera de chancho chancho (no "lechoncito"). Esta debe ser hervida por 2 horas por lo menos. Se le pone alguna cosa al agua, una cebollita, laurel, etc. Luego se quita todo de la cabeza, orejas, cuero, todo. Se pica (a cuchillo o a máquina bien grueso) y en general se sigue el procedimiento que expliqué en el post original.

Hice un cambio más, pero esto es más bien cuestión de gustos: no le puse canela. Redondié la sangre a un litro también.


Esta es la morcilla... única en la Argentina y en el mundo!!
Noten la cremosidad. Esta surge por el material cartilaginoso de las carnes y cueros de la cabeza, supongo.

También hice chorizos para secar, pero de esto les podré contar más en un mes.

Buen provecho.

Ignacio

[Jorge Alejandro OCHOA]

¡¡¡Por Dios!!!, el mejor poste lejos del foro.